Autocontrollo Domestico: utopia o possibilità?

Come prevede la normativa europea i corsi per l’HACCP e la formazione sui i requisiti igienico-sanitari da applicare durante la manipolazione degli alimenti, sono rivolti a tutti i professionisti che operano nel settore alimentare. Qualunque sia il compito svolto dall’operatore, fintato che manipola alimenti, è tenuto ad avere una formazione specifica, che lo educhi nella maniera più corretta a svolgere il proprio lavoro in modo da evitare qualsiasi rischio per la salute del consumatore finale. La sicurezza alimentare, quindi, si propone come obiettivo finale la prevenzione e la sorveglianza dei prodotti lungo tutto il processo produttivo, dalla loro creazione alla loro messa in commercio. Nonostante il rispetto di tutta la normativa vigente da parte degli operatori del settore, il rischio per la salute del consumatore non si abbatte mai totalmente, in quanto spesso è il consumatore stesso a portare in tavola rischi sanitari. Il consumatore infatti ha un ruolo essenziale nel prevenire gran parte delle malattie a trasmissione alimentare.

Le tossinfezioni alimentari sono malattie trasmesse in prevalenza da microrganismi in grado di proliferare sugli alimenti, contaminandoli, ed utilizzare questi per attecchire nell’organismo umano. Ad oggi esistono un gran numero di tossinfezioni alimentari conosciute che si manifestano con sintomi differenti e sono sostenute da patogeni differenti, tra questi Escherichia coli, Salmonella, batteri del genere Campilobacter, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, ecc. Le malattie a trasmissione alimentare colpiscono principalmente l’apparato gastrointestinale con sintomi che possono variare a seconda del patogeno, ma che solitamente presentano manifestazioni simili come vomito, diarrea, nausea, crampi addominali. Il principale pericolo di queste tossinfezioni alimentare risiede nel target di persone che colpisce, i danni più seri infatti possono riscontrarsi nei bambini, negli anziani e nei soggetti immunodepressi.

Gli alimenti che spesso sono veicoli di patogeni sono quelli di origine animali come le uova, carni di pollo, tacchino, maiale e i prodotti lattiero-caseari. L’eventuale contaminazione di questi alimenti può presentarsi in maniere diverse: a volte un prodotto non più commestibile si individua facilmente, altre volte invece un alimento contaminato può non presentare nessun tipo di variazione ne nell’aspetto, ne nell’odore e sapore. Questa “minaccia invisibile” crea i problemi maggiori, sia in un azienda produttrice o di ristorazione che in una cucina domestica. In quest’ultimo caso può diventare utile adottare comportamenti e precauzioni durante le preparazioni ispirandosi ai requisiti di legge.

Al momento dell’acquisto è sempre bene valutare i prodotti in base alla loro origine: comprare prodotti di origine certa e etichettati in maniera conforme permette di garantire la tracciabilità anche a livello domestico, soprattutto in caso di problemi con il prodotto.

E’ buona cosa, anche all’interno di un frigorifero domestico, sistemare i prodotti con un certo criterio, evitando la promiscuità tra generi alimentari diversi e soprattutto tra cibi cotti e crudi, così da limitare al minimo problemi di contaminazioni.

La pulizia e l’adeguata sanificazione resta comunque un caposaldo della sicurezza anche all’interno delle nostra cucine. Utilizzare solo utensili puliti ci preserva, infatti, da eventuali contaminazioni indirette. Il consiglio è quello di sanificare con cura tutti gli utensili con acqua calda e sapone, in modo da evitare che si accumulino batteri e diventino fonte di contaminazione.

Anche durante la preparazione poi è bene seguire qualche accorgimento in più per evitare problemi. Ad esempio è importantissimo effettuare la cottura corretta soprattutto degli alimenti di origine animale. E’ bene consumare qualsiasi tipo di carne ben cotta fino al cuore del prodotto.

Per quanto riguarda gli alimenti molto a rischio, come quelli prodotti con uova crude (tiramisù, maionese, preparazioni varie) è bene usare solo uova fresche, conservare queste preparazioni a temperature corrette e consumarle abbastanza velocemente.

Questi piccoli accorgimenti, ispirati alla più complessa applicazione del sistema HACCP, possono comunque favorire la prevenzione dei rischi sanitari anche a livello domestico, ponendo quindi anche il consumatore finale come parte attiva nella tutela della salute pubblica.

Dott.ssa Federica Tavassi
Roma, 12 gennaio 2014
Associazione Italiana Consulenti di Igiene Alimentare