Attestati di formazione e Corsi per l'HACCP

Come garantire un servizio in linea con le normative attuali. Qualsiasi attività o esercizio commerciale che tratti alimenti, come ormai ben sappiamo, deve attenersi scrupolosamente alle normative europee non solo per quanto riguarda la manipolazione degli alimenti ma anche per quello che concerne la formazione del personale preposto alla produzione, distribuzione ed eventualmente trasporto di alimenti. Vediamo, consultando i decreti legislativi relativi e le leggi che regolano questo argomento, cosa deve essere trattato nei corsi per l’HACCP, come deve essere impostato un manuale di autocontrollo e cosa deve citare un attestato di formazione. Come cita il Reg. CE 852/04 nell’ultimo capitolo dell’Allegato II “gli operatori del settore alimentare devono assicurare che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o formazione in materia d’igiene alimentare e in relazione al tipo di attività”. Il primo passo perciò è quello di organizzare un piano di formazione per tutto il personale coinvolto nell’attività, sia quello direttamente coinvolto nella produzione che quello invece responsabile della gestione delle procedure dell’HACCP, in modo da creare un percorso formativo permanente, con aggiornamenti periodici soprattutto in occasioni di variazioni del ciclo produttivo, degli impianti o della normativa di riferimento. Indicazioni su come organizzare e garantire una formazione adeguata al personale si ottengono principalmente dal Regolamento CE 825/2009, dove nell’allegato I vengono chiarite le materie che devono essere trattate, vengono specificati i destinatari, come creare un attestato di formazione valido e quali Enti/individui possono effettuare una formazione adeguata. A tale riguardo il Reg. 825/09 propone: Associazioni di categoria o Enti e società da essi costituiti; società o studi professionali specializzati in materia; Ordini professionali ad indirizzo scientifico; singoli professionisti che presentino adeguata qualificazione specifica. In generale tutti i docenti dovranno essere laureati in discipline tecnico- scientifiche con comprovata esperienza nel settore. Dal regolamento si evince anche che in alcune situazione tipi di formazione effettuati in maniera diversa rispetto a quella in aula non vengono considerate valide, per esempio, infatti nella Regione Lazio non è considerata valevole la formazione a distanza o on-line in merito alle materie di Igiene e sicurezza alimentare. Sempre seguendo il Reg. 825/09 otteniamo informazioni anche in merito all’attestato di formazione. L’ente o il soggetto che organizza il corso di formazione deve infatti rilasciare al termine di questo un attestato finale ai partecipanti che citi: il nominativo del partecipante; gli argomenti trattati; la durata del corso e i nominativi e le qualifiche professionali dei docenti che hanno effettuato i corsi.

Per quanto riguarda gli argomenti trattati nelle lezioni, un corso per l’HACCP deve essere quanto meno strutturato prendendo in considerazione i concetti di: igiene alimentare con particolare attenzione alle misure di prevenzione dei pericoli igienico-sanitari; l’applicazione delle misure di autocontrollo e dei principi dell’HACCP correlati allo specifico settore alimentare e alle specifiche mansioni del lavoratore. Il personale deve poi essere adeguatamente formato sui rischi, sui punti critici di controllo relative alle varie fasi di lavoro (produzione, distribuzione, stoccaggio e trasporto), misure correttive, misure di prevenzione e documentazione relativa alle procedure. Anche la durata dei corsi è ben specificata nel Regolamento, che infatti cita un minimo di 6 ore di corso a prescindere dal tipo di destinatario, fino ad un massimo di 20 ore per i responsabili delle procedure HACCP. I documenti relativi quindi alla formazione devono essere sempre tenuti a disposizione delle Autorità competenti in sede di controllo dell’attività in modo da fornire tutte le informazioni possibili in merito alla formazione e quindi alla professionalità priva di rischi per l’utente finale.

Dott.ssa Federica Tavassi
Consulente HACCP Roma 9 giugno 2013
Associazione Italiana Consulenti di Igiene Alimentare