Allergeni: la tecnologia in aiuto dei consumatori

L’incidenza nella popolazione di allergie e intolleranze alimentari non sembra destinata a calare. La stima individua un’incidenza dell’ 1-2% tra gli adulti e del 5-6% tra i bambini. Questi dati, pur non essendo numericamente allarmanti, rappresentano comunque l’evidenza dell’esistenza di una fascia di consumatori più “delicata” per la quale bisogna avere non solo un occhio di riguardo, ma una vera e propria condotta professionale adeguata. Non a caso infatti, è sempre più utile introdurre nei corsi per l’HACCPdestinati ai lavoratori dell’industria alimentare, una sezione apposita di approfondimento per il trattamento delle “diete speciali”.

Un’allergia alimentare è una patologia legata alle reazioni del sistema immunitario nei confronti di un particolare antigene (in questo caso l’allergene) che è considerato dall’organismo estranea e quindi da “combattere”. L’intolleranza alimentare invece, nonostante presenti sintomi simili alle allergie, non coinvolge il sistema immunitario e, per la maggioranza dei casi, è causata da una difficoltà a digerire l’alimento in questione.

La particolare attenzione che si pone nei confronti di questi quadri clinici è essenzialmente giustificata dalla grande varietà di sintomi che possono verificarsi. Infatti allergie e intolleranze, oltre a condizionare negativamente la vita delle persone che ne soffrono, rappresentano un vero e proprio pericolo per la loro salute in quanto possono verificarsi manifestazioni più o meno gravi che vanno da manifestazioni cutanee, a disturbi dell’apparato gastroenterico, fino a shock anafilattici che possono mettere seriamente a rischio la vita del paziente.

 In un ottica generale e totalitaria l’insieme delle possibili allergie e/o intolleranze è davvero complesso e variegato e quindi, nell’ottica della grande, media e piccola distribuzione diventa impossibile tener conto di tutte le possibili forme di allergie e/o intolleranze di cui possono soffrire i pazienti, potenziali consumatori di prodotti alimentari. Finora la normativa europea vigente ha comunque preso in considerazione la problematica, elencando 14 allergeni che obbligatoriamente devono comparire in etichetta qualora siano presenti nel prodotto in questione. La lista degli allergeni comprende: glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, semi di sesamo, anidride solforosa, lupini e molluschi, più tutti i corrispettivi prodotti derivati. C’è però da dire che nella normativa, al momento, non sono contemplati tutti gli allergeni esistenti, ne esistono infatti alcuni che possono comunque costituire un pericolo e che però non sono adeguatamente segnalati.

E’ proprio in quest’ottica che l’Istituto zooprofilattico di Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta, in collaborazione con il CNR e il Politecnico di Torino, e finanziati dal Ministero della Salute, ha condotto uno studio che ha portato alla creazione di un sistema diagnostico veloce ed efficace. Un sistema di questo tipo va a surclassare notevolmente tutti i metodi finora utilizzati (spesso lenti e costosi) per individuare la presenza o meno di un determinato allergene. La velocità di analisi e la precisione dei risultati fa di questo metodo un ottimo strumento per la tutela dei consumatori allergici e/o intolleranti, soprattutto in situazioni “critiche” come le mense scolastiche o aziendali, ma anche nella ristorazione. In questi casi infatti la sicurezza di ciò che si ha nel piatto non sempre è garantita al 100% ed avere a disposizione uno strumento come questo, in supporto all’utilizzo delle etichette dei prodotti, potrebbe garantire standard ancora più elevati di tutela della salute del consumatore.

Il sistema è dotato di un supporto in silicio a forma di pettine. All’estremità di ogni “dente” del pettine vengono fatti aderire, in maniera molto tenace, anticorpi specifici per ogni allergene che si vuole ricercare. Su questa struttura viene poi posta una quantità di campione da analizzare, e se è presente l’allergene da evidenziare l’anticorpo specifico vi si legherà creando un complesso visibile al lettore collegato allo strumento. La risposta finale viene poi elaborata da un apposito software. Nonostante finora il progetto sia stato realizzato solo come prototipo, le sue prestazione fanno ben sperare per una sua realizzazione anche in un formato più adeguato alla ristorazione, magari in formato kit e più maneggevole. Non è da sottovalutare infatti che questo strumento genera risposte attendibilissimi sfruttando semplicemente l’elevatissima specificità dell’interazione tra antigene e anticorpo, e che quindi sono sufficienti poche quantità di campione, in quanto lo strumento lavora su una scala dell’ordine del miliardesimo di litro, garantendo anche un risparmio e una sostenibilità non da sottovalutare.

Dott.ssa Federica Tavassi
Roma, 24 dicembre 2013
Associazione Italiana Consulenti di Igiene Alimentare