Aggiorniamo i corsi HACCP alle nuove esigenze: la celiachia

Secondo i dati dell’AIC (Associazione Italiani Celiachia) la celiachia rappresenta una delle intolleranze alimentari largamente diffusa nel nostro Paese, con l’incidenza di un soggetto su 100 italiani infatti si stima che i celiaci presenti potrebbero aggirarsi intorno ai 600.000. Ad oggi, però, ne sono stati diagnosticati circa 100.000. La celiachia si presenta come una forma di intolleranza alimentare dovuta sia a fattori ambientali che a fattori genetici. Il fattore ambientale che scatena questa patologia è l’esposizione al glutine, la celiachia infatti è una forma di intolleranza permanente a questa sostanza proteica presente nei cereali (avena, frumento, farro, grano khorasan, orzo, segale, spelta e triticale). Non va sottovalutato però neanche la predisposizione genetica, in quanto, diversi studi hanno dimostrato come tra familiari di primo grado di pazienti celiaci si evidenzia una prevalenza dell’intolleranza del 10%. La celiachia è una malattia autoimmune dell’intestino tenue, scatenata dall’esposizione al glutine che stimola una risposta anormale dei linfociti T presenti a livello della mucosa intestinale. Una volta attivati i linfociti T producono citochine che incidono notevolmente sull’appiattimento della mucosa intestinale (tipica di chi presenta questa intolleranza) dando luogo ad apoptosi e a iperproliferazione cellulare. Il secondo tipo di risposta che viene innescata è quella umorale, con l’attivazione dei linfociti B e la successiva produzione di anticorpi gluten-sensibili. Ad oggi l’unica cura per questa patologia è l’ astenersi dall’introdurre con la dieta il glutine. E’ per questo che la stessa AIC propone una lista di prodotti per indirizzare i consumatori ad una scelta più sana possibile per la propria condizione.

Questo però spesso non basta, infatti le situazioni più critiche per i pazienti celiaci si riscontrano fuori dalla propria abitazione, al momento cioè di pranzare o cenare in un esercizio pubblico o in una situazione di ristorazione collettiva (mense). Per un celiaco anche tracce di glutine contenuto in un alimento magari come inquinante accidentale o trasversale, può risultare dannoso. Dati AIC infatti mostrano che la quantità di glutine tollerabile in questi pazienti si aggira intorno ai 10 mg/giorno.

Per fare in modo quindi di garantire la giusta sicurezza alimentare anche a questa fetta di clienti è necessario che le imprese alimentari predispongano e attuino un adeguato piano di autocontrollo e formino correttamente il proprio personale, in modo che vi sia una costante analisi e verifica delle materie prime, dei processi produttivi, degli ambienti di lavoro, degli impianti, e delle attrezzature. E’ bene quindi inserire nei corsi di formazione HACCP più nozioni possibili riguardanti questa tematica.

Nella ristorazione, per esempio, le fasi da tenere sottocontrollo sono quelle dell’approvvigionamento, dello stoccaggio, della preparazione e della distribuzione.

E’ bene garantire anche al cliente celiaco la giusta varietà di alimenti, facendo in modo di avere a disposizione alimenti liberi da ogni fonte di glutine, come quelli che naturalmente sono privi di glutine, ma anche prodotti preparati appositamente per questa utenza e che riporteranno in etichetta la specifica “senza glutine” o “gluten-free” o appositi pittogrammi. Il trasporto e lo stoccaggio devono prevedere accorgimenti mirati. E’ bene infatti che gli alimenti destinati ai celiaci non siano trasportati in modo promiscuo con altri alimenti che possono contenere glutine o tracce di esso. Inoltre lo stoccaggio di tutte le materie prime destinate ai celiaci deve avvenire separatamente dallo stoccaggio degli altri prodotti, sia per i prodotti stoccati a temperatura ambiente che per quelli stoccati a temperature controllate. Se lo stabile lo permette, la soluzione ideale sarebbe stoccare le materie prime destinate ai celiaci in locali appositi; quando questo non è possibile però si richiedono almeno scaffali appositi e correttamente segnalati con cartelli identificativi. Lo stesso dicasi per lo stoccaggio in cucina: prodotti sistemati in appositi armadietti ben identificati. Quando le dimensioni di magazzino e cucina sono ancora più proibitive si richiede almeno di stoccare gli alimenti in questione in appositi contenitori dedicati e ben segnalati come “contenenti alimenti per celiaci”. Stessa attenzione si deve porre alle stoviglie utilizzate durante il servizio, queste devono infatti essere conservate separatamente dalle altre e soprattutto lontane da eventuali fonti di contaminazioni. Per quanto riguarda il personale ogni addetto al lavoro deve essere a conoscenza della sistemazione dei prodotti e delle attrezzature dedicate esclusivamente ai clienti celiaci, inoltre devono essere a conoscenza di tutte le operazioni di buona prassi igienica. Si consiglia di indossare un camice dedicato per la preparazione dei pasti gluten-free; di lavarsi le mani prima di iniziare la manipolazione degli alimenti; di effettuare tutte le lavorazioni degli alimenti su piani di lavoro e attrezzature (forno, cestelli frittura, ecc.) esclusivamente dedicati e se questo non è possibile è necessario separare temporalmente le preparazioni. Questo significa lavorare ad inizio giornata e su piani di lavorazione e attrezzature perfettamente sanificati i pasti privi di glutine e solo a lavorazione ultimata procedere alla lavorazione di tutti gli altri pasti. Anche gli utensili utilizzati nella lavorazione devono essere esclusivamente dedicati ai pasti celiaci soprattutto se sono utensili difficili da sanificare o di materiali, come la plastica o il legno, che nonostante la sanificazione non garantiscono il totale abbattimento del rischio di contaminazione. Ultima procedura da tenere sottocontrollo è il servizio: si consiglia di evitare di portare a tavola pasti per celiaci con pasti canonici; si consiglia di garantire la massima pulizia dei tavoli; e quando possibile, per evitare scambi di pasti, utilizzare stoviglie riconoscibili. Chiaramente è necessario prendere in considerazione nel proprio manuale di autocontrollo il pericolo rappresentato dalla “contaminazione da glutine”, indicando misure preventive e di controllo.

Dott.ssa Federica Tavassi
Roma, 10 febbraio 2014
Associazione Italiana Consulenti di Igiene Alimentare