Aflatossine negli alimenti: rischi per la salute, normative e prevenzione

Le aflatossine rappresentano una delle principali minacce alla sicurezza alimentare a livello globale. Il Sistema rapido di allerta europeo per alimenti e mangimi (RASFF) segnala periodicamente ritiri dal mercato di prodotti contaminati da aflatossine, evidenziando l’importanza di controlli rigorosi lungo tutta la filiera alimentare. Queste micotossine sono prodotte da due specie di funghi Aspergillus: Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus, e la loro presenza è fortemente influenzata da fattori climatici, pratiche agricole e modalità di conservazione.

Le aflatossine sono sostanze chimiche molto resistenti al calore e non vengono completamente eliminate durante la cottura o i processi industriali standard. Possono svilupparsi sia sulle coltivazioni prima del raccolto sia sulle derrate stoccate, trasformate o trasportate, rappresentando un rischio sia diretto che indiretto per i consumatori.

Alimenti maggiormente a rischio

Gli alimenti più esposti alla contaminazione da aflatossine includono cereali, semi oleaginosi, frutta secca ed essiccata, legumi, spezie, caffè e cacao. La contaminazione indiretta può avvenire attraverso latte e prodotti lattiero-caseari derivati da animali alimentati con mangimi contaminati, generando una trasmissione potenzialmente significativa delle tossine all’uomo.

Tipi di aflatossine e loro pericolosità

Le aflatossine più comuni sono B1, B2, G1, G2, M1 e M2. Le aflatossine M1 e M2 derivano dalla trasformazione metabolica delle B1 e B2 e possono essere presenti nel latte. Tutte le aflatossine sono epatotossine, con proprietà cancerogene, mutagene e teratogene, e la B1 risulta la più potente. Le principali vie di escrezione sono biliare, urinaria e tramite il latte, rendendo la contaminazione indiretta particolarmente critica per i neonati e i bambini.

Normativa europea e italiana sulle aflatossine

In Italia, il problema delle aflatossine è strettamente collegato all’importazione di materie prime dalle zone tropicali e subtropicali. I livelli massimi consentiti sono stabiliti dal Regolamento (CE) n. 1881/2006 della Commissione Europea. La Direttiva 2002/32/CE definisce i limiti di aflatossina B1 nei mangimi, mentre il Regolamento (CE) n. 401/2006 stabilisce i metodi ufficiali di campionamento e analisi delle micotossine.

Ruolo dell'EFSA e raccomandazioni per la sicurezza alimentare

Il gruppo CONTAM dell’EFSA raccomanda di mantenere l’esposizione alle aflatossine al livello più basso ragionevolmente ottenibile, data la loro tossicità. L’aflatossina B1 è considerata una sostanza indesiderabile nei mangimi e le soglie stabilite proteggono gli animali da latte evitando livelli eccessivi di aflatossina M1 nel latte destinato al consumo umano. Il monitoraggio regolare dei mangimi e del latte fresco è essenziale per ridurre il rischio.

Prevenzione e HACCP

Un adeguato sistema HACCP prevede il referenziamento dei fornitori e la formazione dei lavoratori tramite corsi HACCP. Queste misure consentono di ridurre significativamente i rischi derivanti da aflatossine, proteggendo i consumatori e garantendo la sicurezza lungo tutta la filiera alimentare.

Dott.ssa Isabella De Vita
Consulente HACCP Roma