Additivi alimentari: usanza antica in continua evoluzione

Per definizione un additivo alimentare è una sostanza che non viene consumata come un alimento ne utilizzata come ingrediente tipico ma che viene aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari, per un fine tecnologico, nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, diventando perciò un componente di tali alimenti.

L’utilizzo degli additivi nasce però già in epoca pre-industriale dove le forme di additivazione più semplici, come la salatura delle carni, l’aggiunta di succo di limone a frutta e verdura e l’impiego di aceto nelle conserve vegetali provenivano dall’esperienza e cosi venivano poi tramandate.

Oggi è anche l’uso degli additivi che, oltre al rispetto del “pacchetto igiene” e del sistema e dei corsi per l’HACCP, garantisce la produzione, lo stoccaggio e la distribuzione di prodotti alimentari realizzati in aree geografiche anche molto distanti. Ad oggi la legislazione che regolamenta l’uso degli additivi è in costante evoluzione, infatti gli additivi in alcuni casi sono sostanze naturali (come acido citrico, lecitine, pectine, e tocoferoli), in altri casi sono prodotti di sintesi che sono comunque sostanze ampiamente studiate e documentate sotto il profilo tossicologico e il loro uso è costantemente sotto il controllo di Organizzazioni Internazionali e Nazionali. È infatti fissata una dose accettabile giornaliera, che rappresenta la quantità di additivo che può essere ingerita giornalmente attraverso la dieta nell’arco di vita senza che compaiano effetti indesiderati. Gli additivi consentiti sono solo quelli inseriti nella lista appositamente dedicata. L’inserimento delle sostanze additive nella lista rappresenta una garanzia per il consumatore, significa infatti che è una sostanza di cui è stata valutata la sicurezza d’uso, di cui sono stati fissati i requisiti di purezza chimica, ed è consentito l’uso solo nel caso di documentata esigenza tecnologica.

A livello legislativo gli additivi vengono citati per la prima volta nel 1962 (con la Legge n. 283/1962) dove si stabilisce che l’uso degli additivi da parte delle industrie deve essere preventivamente approvato dal Ministero della Salute.

Nel 1996 poi l’uso degli additivi è stato inserito anche a livello Comunitario, per opera del Consiglio e Parlamento Europeo. Le disposizioni comunitarie sono state poi ampliate coinvolgendo anche il settore alimentare con il Regolamento (CE) n. 1333/2008 (e sue successive modifiche) relativo agli additivi alimentari ed il Reg. (CE) n. 1331/2008 che stabilisce una procedura unica per l’autorizzazione degli additivi, degli enzimi ed aromi alimentari. Quest’ultimo Regolamento stabilisce la classificazione degli additivi in base alla funzione tecnologica che svolgono nell’alimento e definisce come gli additivi alimentari, gli enzimi e gli aromi possano essere commercializzati ed impiegati negli alimenti solo ed esclusivamente se inclusi nelle specifiche liste positive secondo una procedura di autorizzazione che si basa sulla valutazione scientifica del rischio da parte dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare.

Il Regolamento (UE) n. 234/2011 invece indica quali sono i dati necessari per la presentazione delle richieste di nuovi additivi alimentari o di nuovi campi di impiego o di nuove dosi massime.

Le principali categorie funzionali sono: gli edulcoranti (utilizzati per conferire un sapore dolce agli alimenti); i coloranti (conferiscono colore all’alimento o restituiscono il colore originario); i conservanti (prolungano la durata conservazione degli alimenti e li proteggono dal deterioramento dovuto ai microrganismi); gli antiossidanti (proteggono gli alimenti dall’ossidazione ritardando l’irrancidimento); i supporti (per sciogliere, diluire, disperdere o modificare fisicamente un additivo alimentare, un aroma, un enzima alimentare, un nutriente e/o altre sostanze aggiunte agli alimenti); gli acidificanti (aumentano l’acidità di un prodotto alimentare e/o conferiscono ad esso un sapore aspro); i regolatori dell’acidità (sostanze che modificano o controllano l’acidità o l’alcalinità di un prodotto alimentare); gli antiagglomeranti (riducono la tendenza di particelle individuali di un prodotto alimentare ad aderire l’una all’altra); gli emulsionante (stabilizzano una miscela di immiscibili); esaltatori di sapidità (esaltano il sapore); gli stabilizzanti (permettono il mantenimento dello stato fisico-chimico dell’alimento); gli addensanti (aumentano la viscosità).

Gli additivi quindi rappresentano una grande varietà di sostanze che nonostante non costituiscano ingredienti essenziali, costitutivi e nutritivi di un alimento, diventano indispensabili nella visione di un commercio globale in piena sicurezza igienico-sanitaria.

Dott.ssa Federica Tavassi
Consulente HACCP Roma, 23 settembre 2013
Associazione Italiana Consulenti di Igiene Alimentare