I segreti delle spezie

I segreti delle Spezie Estremamente diffuse in tutto il Mondo le spezie rappresentano un ingrediente basilare di tante ricette e, in alcuni casi, diventano parte integrante della cultura e tradizione culinaria di interi popoli. D’uso antichissimo, le spezie, sono ormai entrate a far parte dei nostri piatti quotidiani, spesso anche come alternativa all’utilizzo del sale da cucina, in quanto arrecano al piatto aromi e sapori inconfondibili senza troppi “effetti collaterali”. Un posto d’onore nelle nostre cucine quindi va di diritto a questi ingredienti ormai irrinunciabili. Ma sono prodotti davvero sicuri? In realtà, non sono pochi i casi in cui il RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) nel corso del tempo ha notificato casi di spezie messe in commercio che potevano rappresentare un rischio per la salute pubblica. Capiamo allora perché questi alimenti possono essere dannosi per il consumatore finale.

In quanto prodotti di origine vegetale, anche le spezie, sono caratterizzate da una flora microbica analoga ad altri prodotti agricoli raccolti in condizioni simili e costituita da microrganismi tipici del suolo e delle piante e che sopravvivono al processo di essiccazione. Altre possibili fonti di contaminazione microbica, sono poi attribuibili a processi esterni come insetti, polveri e acqua di lavorazione. Chiaramente il pericolo di alterazioni alimentari e di infezione e/o intossicazioni in seguito all’utilizzo di spezie come ingredienti alimentari deve essere attentamente valutato nel contesto dell'uso delle spezie stesse. Tendenzialmente non si ritiene che la flora batterica tipica di questi prodotti possa rappresentare un reale pericolo per la salute umana, tuttavia, sono stati ritrovati batteri appartenenti alla famiglia delle Enterobacteriaceae che però, in questo caso, non sono da considerare indice esclusivo di contaminazione fecale o di insudiciamento. Un più sicuro indicatore di contaminazione fecale, invece, è rappresentato dalla specie Escherichia coli, in quanto di certa provenienza intestinale. Aumentano invece le notifiche del RASFF per la contaminazione di questi alimenti da parte di Salmonella, focalizzando l’attenzione sul fatto che, a causa della lunga durata di conservazione delle miscele a base di spezie e dal fatto che la Salmonella può sopravvivere nelle spezie essiccate, si possono diffondere facilmente epidemie. C’è però da dire che i processi di cottura a cui sono sottoposti i prodotti in cui le spezie sono presenti come ingredienti, rappresentano un mezzo molto efficace per la riduzione della carica microbica totale del prodotto e che, se nello specifico la tecnica di cottura è quella in forno, i valori di umidità e di attività dell'acqua si riducono sensibilmente non permettendo, di fatto, alcuno sviluppo microbico.

Le spezie però possono nascondere anche altre insidie. Ad esempio, una essiccazione inadeguata dei prodotti agricoli può portare alla formazione di muffe e alla produzione di micotossine, tra queste le aflatossine e l’ocratossina A sono le più frequenti. E’ per questo che la Commissione Europea riesamina spesso i limiti massimi di questi composti nelle spezie, abbassandoli se necessario per garantire la massima sicurezza al consumatore finale. Infine, restano legati alle spezie sospetti che riguardano la corretta dichiarazione degli allergeni e l’eventuale presenza di contaminanti chimici come metalli pesanti e pesticidi. In una produzione di qualità quindi è necessario che anche i livelli di contaminazione ambientale siano fortemente controllati.

Dott.ssa Federica Tavassi
Associazione Italiana Consulenti di Igiene Alimentare

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