Home restaurant ed HACCP: Si o No?

Grande successo anche in Italia per gli Home Restaurant che approdano sulla scena, in molti casi, come possibile fonte di guadagno alternativa o anche semplicemente per arrotondare. Capiamo se e come si sta muovendo la normativa in questo campo.

Home Restaurant ed HACCP

Letteralmente significa “Ristorante a casa”. Si tratta infatti di ospitare nella propria casa dei commensali paganti per pranzo o cena. Il padrone di casa perciò si improvvisa ristoratore a tutti gli effetti, scegliendo la data della cena, il menù, la quota di parteciapzione e curando nei minimi dettagli le ricette, trasformando così per una notte la cucina di casa in una vera e propria cucina professionale.

Il format nella sua semplicità ha conquistato in tanti ed infatti nel 2014, in Italia, in circa 7000 si sono cimentati ai fornelli creando 37000 eventi per un giro di affari di 7,2 milioni di euro.

Il quadro normativo a riguardo però non sembra essere altrettanto semplice. Fino a qualche anno fa, infatti, non vi era una grande attenzione legislativa nei confronti di queste nuove realtà. Nel 2015 però arriva come una doccia fredda la Nota del 10 Aprile del Ministero dello Sviluppo Economico (MISE) in cui gli Home Restaurant sono equiparati, in tutto e per tutto e quindi anche negli obblighi e nei doveri, alle attività di somministrazione di alimenti e bevande. Con la Risoluzione n. 50481 del 2015 quindi il Ministero definisce questa tipologia di attività del tutto equiparabili alle attività di ristorazione classiche, nonostante l’attività sia esercitata solo in alcuni giorni dedicati e i soggetti che usufruiscono delle prestazioni siano in numero limitato.

D’altronde, è vero che i prodotti vengono preparati e serviti in locali privati ma è altrettanto vero che questi locali sono appositamente attrezzati e aperti alla clientela, e visto che il servizio erogato prevede il pagamento di un corrispettivo, l’attività si configura a tutti gli effetti come attività economica in senso proprio. Nel 2015 viene avviato così l’iter legislativo che ha portato a proporre un nuovo Disegno di legge (Ddl n. 3258) come Testo Unico in materia di "Disciplina dell'attività di ristorazione in abitazione privata (home restaurant)". Il 18 Gennaio 2017, il Disegno di legge è stato trasmesso dalla Camera al Senato che ancora non si è espresso. La nuova normativa quindi, se approvata, renderà validi a tutti gli effetti i ristoranti nelle abitazioni private ma con determinati e ben specifici limiti.

Modalità di prenotazione ed erogazione del servizio: impone di esercitare l’attività degli Home Restaurant solo attraverso le piattaforme tecnologiche dedicate che registreranno tutte le prenotazioni e le eventuali cancellazioni creando così un sistema intrinseco di tracciabilità, non solo dei frequentatori ma anche dei pagamenti. Modalità di pagamento, volumi di utenza e limiti d’attività: le transazioni economiche dovranno avvenire solo attraverso sistemi di pagamento elettronico e con modalità di registrazioni univoche dell'identità. Non si potranno ospitare più di 10 coperti al giorno, per un totale di massimo 500 coperti l’anno che non dovranno fruttare al proprietario di casa più di 5000 euro annui per essere ancora considerata fiscalmente una “attività di tipo saltuario”. Limita poi la possibilità di accoppiare ad altre attività di tipo alberghiero (ad esempio Bed&Breakfast o Affittacamere).

Obblighi assicurativi: i soggetti esercenti dovranno stipulare una assicurazione per la responsabilità civile verso terzi in modo da coprire eventuali danni derivanti dall’esercizio dell’attività. Obblighi di Legge: queste attività non sono minimamente esonerate dagli obblighi di legge già previsti in materia di igiene e sicurezza alimentare. I requisiti minimi, infatti, prevedono il rispetto delle procedure previste dall'HACCP e la relativa documentazione che attestati l’applicazione dell'analisi dei rischi e il controllo dei punti critici ai sensi del Regolamento (CE) n.852/2004. In più, l’inizio di questo tipo di attività dovrà essere comunicata al Comune di appartenenza, presentando la SCIA (la segnalazione certificata di inizio attività).

Requisiti strutturali: la normativa vigente in materia di igiene e sicurezza alimentare specifica quali requisiti strutturali debbano possedere i locali in cui vengono preparati e serviti gli alimenti. Facendo quindi riferimento a quanto riportato nell’Allegato II del Reg. CE 852/04 (Capitolo III), le strutture e le attrezzature “dovranno per quanto ragionevolmente possibile, essere situati, progettati e costruiti, nonché mantenuti puliti e sottoposti a regolare manutenzione in modo tale da evitare rischi di contaminazione, in particolare da parte di animali e di animali infestanti” ed inoltre:

  • devono essere disponibili appropriate attrezzature per mantenere un'adeguata igiene personale (compresi impianti igienici per lavarsi e asciugarsi le mani, attrezzature igienico-sanitarie e locali adibiti a spogliatoi);
  • le superfici in contatto col cibo devono essere in buone condizioni, facili da pulire e, se necessario, da disinfettare (materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici)
  • si devono prevedere opportune misure per la pulizia e, se necessario, la disinfezione degli strumenti di lavoro e degli impianti;
  • laddove le operazioni connesse al settore alimentare prevedano il lavaggio degli alimenti, occorre provvedere affinché esso possa essere effettuato in condizioni igieniche adeguate;
  • deve essere disponibile un'adeguata erogazione di acqua potabile calda e/o fredda;
  • devono essere disponibili attrezzature e impianti appropriati per il deposito e l'eliminazione in condizioni igieniche di sostanze pericolose o non commestibili, nonché dei rifiuti (liquidi o solidi);
  • devono essere disponibili appropriati impianti o attrezzature per mantenere e controllare adeguate condizioni di temperatura dei cibi;
  • i prodotti alimentari devono essere collocati in modo da evitare i rischi di contaminazione.

La mancanza dei requisiti previsti sarà sanzionata con l’interruzione dell’attività di ristorazione familiare con relativa sanzione amministrativa.

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