Bed & Breakfast: HACCP si? o HACCP no?

Bed & Breakfast Tutte le attività in cui vi è manipolazione degli alimenti dovrebbero, per obbligo di legge, effettuare l’autocontrollo delle proprie produzioni mediante il sistema dell’HACCP. Esistono, però, realtà in cui la manipolazione degli alimenti non costituisce l’attività aziendale principale. Vediamo come devono comportarsi queste aziende per rimanere in regola.

Sono strutture che vengono definite “extra-alberghiere” e che si differenziano dagli hotel per diversi aspetti, tra cui le dimensioni, il numero di camere e, di conseguenza, il numero massimo di ospiti e i servizi offerti. I Bed&Breakfast (B&B) sono uno degli esempi più classici anche se non gli unici. Negli ultimi anni, infatti, il numero di strutture extra-alberghiere è aumentata esponenzialmente: guest house o affittacamere, case vacanza, ostelli, rifugi, B&B, ecc. “rubano” una buona fetta di clienti alle strutture alberghiere canoniche, in quanto sono strutture di piccole dimensioni, con poche camere, destinate per lo più a soggiorni veloci che, pur garantendo un buon servizio, non si approcciano alla molteplicità di comfort solitamente proposti da una struttura più grande ed articolata come un hotel, proponendo quindi, al cliente, un notevole risparmio. Sono strutture che si basano sull’affitto di camere o posti letto e che non trattano la manipolazione degli alimenti, se non per brevi occasioni quali la colazione. Questo porta ad una disattenzione generale nei confronti della manipolazione degli alimenti all’interno di queste realtà, e del rispetto di tutta la normativa di settore.

Nella Regione Lazio, ci viene in aiuto un recentissimo Regolamento Regionale, il n. 8 del 7 agosto 2015, che propone non solo di fare chiarezza su tutte le nuove forme di strutture extra alberghiere esistenti, ma anche di dare indicazioni aggiuntive su come gestirle al meglio. In ogni articolo del Regolamento viene descritta una struttura extra alberghiera diversa, non solo dal punto di vista organizzativo ma anche da quello strutturale, urbanistico e igienico-sanitario. L’articolo n. 9 ad esempio, descrive i B&B, suddividendoli in B&B non imprenditoriali e in B&B imprenditoriali, in base al numero di stanze dedicate al soggiorno degli ospiti e al tipo di gestione. Tra le caratteristiche minime che secondo il Regolamento queste attività devono possedere, vengono citate anche quelle per la manipolazione degli alimenti, e in particolare facendo riferimento all’unico momento in cui queste strutture si trovano ad interfacciarsi con il cibo, come d’altronde suggerisce anche il loro stesso nome: la colazione. Per il Regolamento, infatti, a prescindere dal fatto che ci si riferisca ad un B&B imprenditoriale oppure ad un B&B non imprenditoriale, l’erogazione della colazione deve avvenire seguendo e rispettando quanto previsto dalla normativa vigente. Questo significa che, anche queste strutture, si dovranno allineare a quanto richiesto dalla normativa del settore alimentare, applicando l’autocontrollo e garantendo che il personale destinato alla preparazione e servizio della colazione, come quello destinato all’acquisto e allo stoccaggio dei prodotti alimentari destinati agli ospiti, sia correttamente e costantemente formato in materia di igiene e sicurezza alimentare, esattamente come previsto dal Reg. CE 852/2004 e, contestualmente, dalla Delibera della Giunta Regionale del Lazio n. 825 del 2009.

Dott.ssa Federica Tavassi
Roma 2 marzo 2016
Associazione Italiana Consulenti di Igiene Alimentare

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